麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)也(ye)稱(cheng)(cheng)水(shui)溶性糊(hu)(hu)精(jing)(jing)或酶(mei)法(fa)糊(hu)(hu)精(jing)(jing)。它是(shi)(shi)以(yi)各(ge)類淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)作原(yuan)料(liao)(liao)，經(jing)酶(mei)法(fa)工藝低程度(du)控制水(shui)解(jie)(jie)轉化(hua)，提純，干(gan)燥而(er)成。其原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)含淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)質的玉(yu)米(mi)，大米(mi)等。也(ye)可以(yi)是(shi)(shi)精(jing)(jing)制淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，如(ru)玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，小麥(mai)(mai)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，木薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等。 1970年，Veberbacher對麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)做出如(ru)下定(ding)義：以(yi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)為原(yuan)料(liao)(liao)，經(jing)控制水(shui)解(jie)(jie)DE值(zhi)在20%以(yi)下的產(chan)品(pin)稱(cheng)(cheng)為麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)，以(yi)區別(bie)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)經(jing)熱解(jie)(jie)反應(ying)生成的糊(hu)(hu)精(jing)(jing)產(chan)品(pin)。麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)的主要(yao)性狀和(he)水(shui)解(jie)(jie)率有直接關系，DE值(zhi)不(bu)僅表示水(shui)解(jie)(jie)程度(du)，而(er)且是(shi)(shi)掌握產(chan)品(pin)特性的重(zhong)要(yao)指標。了解(jie)(jie)麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)系列產(chan)品(pin)DE值(zhi)和(he)物性之間的關系，有利于正確選擇(ze)應(ying)用各(ge)種麥(mai)(mai)芽糊(hu)(hu)精(jing)(jing)系列產(chan)品(pin)。

麥芽(ya)糊精是(shi)DE值5-20的產物。它介(jie)于和之間，是一種(zhong)價格低廉、口(kou)感滑膩、沒有(you)任何(he)味道的營養性(xing)。麥芽糊精一般為多種DE值的。它(ta)可以(yi)是(shi)白色粉末，也(ye)可以(yi)是(shi)濃縮液體(ti)(ti)。流動(dong)性(xing)(xing)良(liang)好(hao)(hao)(hao)(hao)，無異味，幾(ji)乎沒有(you)甜度(du)。溶解(jie)性(xing)(xing)能良(liang)好(hao)(hao)(hao)(hao)，有(you)適(shi)度(du)的(de)粘度(du)。吸(xi)濕性(xing)(xing)低，不易結團(tuan)。有(you)較好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)載(zai)體(ti)(ti)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，是(shi)各種甜味劑、香味劑、填充(chong)劑等的(de)優良(liang)載(zai)體(ti)(ti)。有(you)很好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)乳化作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)和(he)增稠效(xiao)果(guo)。有(you)促進產品(pin)(pin)(pin)(pin)成型(xing)和(he)良(liang)好(hao)(hao)(hao)(hao)地抑制產品(pin)(pin)(pin)(pin)組織結構的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。成膜性(xing)(xing)能好(hao)(hao)(hao)(hao)，既(ji)能防(fang)止產品(pin)(pin)(pin)(pin)變形又能改(gai)善產品(pin)(pin)(pin)(pin)外觀。極易被人體(ti)(ti)吸(xi)收(shou)，特別(bie)適(shi)宜作(zuo)(zuo)(zuo)病人和(he)嬰幼兒童食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)基(ji)礎原料。對食品(pin)(pin)(pin)(pin)飲(yin)料的(de)泡(pao)沫有(you)良(liang)好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)穩定效(xiao)果(guo)。對結晶性(xing)(xing)糖具有(you)抑制晶體(ti)(ti)析出的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，有(you)顯(xian)著(zhu)的(de)“抗砂”“抗烊”作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)和(he)功能。具有(you)低，無異味，易(yi)消化，低熱，溶解(jie)性(xing)好(hao)，發酵性(xing)小，填充效果好(hao)，不易(yi)吸(xi)潮，增稠(chou)性(xing)強，載體性(xing)好(hao)，穩定性(xing)好(hao)，難以變(bian)質的(de)特性(xing)。麥芽糊(hu)精(jing)含有大量的(de)，另外還含有鈣、鐵等對(dui)人(ren)體(ti)有益的(de)微量元素及(ji)礦(kuang)物質，并能促(cu)進人(ren)體(ti)正常的(de)物質代謝(xie)。

廣泛(fan)應用于飲(yin)料(liao)、冷凍食品、糖果、麥(mai)片、乳(ru)制品、保健品等行(xing)業,還可應用于紡(fang)織、日化、醫藥生產中。

（1）麥(mai)(mai)芽糊(hu)精添加于(yu)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)等乳(ru)制品(pin)中(zhong)，可(ke)使產品(pin)體積膨(peng)脹，不(bu)易結塊，速(su)溶，沖調性好，延(yan)長產品(pin)貨(huo)架期，同時降低成本，提(ti)高經濟效益。也可(ke)改善營養(yang)配比，提(ti)高營養(yang)比價(jia)，易消化吸收(shou)。麥(mai)(mai)芽糊(hu)精在配制功能奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)，特別(bie)是無(wu)蔗糖奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)、嬰兒助長奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)等中(zhong)的作用已得到確認。用量5%~20%。

（2）用(yong)在豆奶粉、速溶麥(mai)片和麥(mai)乳精等營養休(xiu)閑食品，具有良好(hao)的口感和速溶增稠效(xiao)果，避免沉淀(dian)分層現(xian)象，能(neng)吸收豆腥味(wei)或奶膻(shan)味(wei)，延長(chang)保持期，參考用(yong)量10%~25%。

（3）在固體(ti)飲料(liao)，如奶茶(cha)(cha)、果晶、速溶茶(cha)(cha)和(he)固體(ti)茶(cha)(cha)中使用，能保持原產(chan)品(pin)的特色和(he)香(xiang)(xiang)味(wei)，降低(di)成本，產(chan)品(pin)口感醇厚、細(xi)膩，味(wei)香(xiang)(xiang)濃郁速溶效果極佳(jia)，抑制結(jie)晶析出。乳化(hua)效果好，載體(ti)作用明顯。參考用量10%~30%。適于(yu)生產(chan)咖(ka)啡(fei)伴(ban)侶(lv)的DE24~29的麥芽糊精，用量可(ke)高達70%。

（4）用于(yu)果(guo)汁飲料(liao)(liao)，象椰奶(nai)汁、花生杏仁露和各種乳(ru)(ru)酸飲品(pin)中(zhong)(zhong)，乳(ru)(ru)化(hua)能力強，果(guo)汁等原有(you)營養風味不(bu)變，易被人體吸(xi)收，粘稠(chou)度提(ti)高(gao)，產品(pin)純正，穩(wen)定(ding)性(xing)好，不(bu)易沉(chen)淀。用于(yu)運動飲料(liao)(liao)，麥芽糊精在(zai)人體內的(de)新(xin)陳代謝作用中(zhong)(zhong)，熱能的(de)供人消(xiao)耗易保(bao)持平衡，腸胃消(xiao)化(hua)吸(xi)收的(de)負(fu)荷小。參考用量5%~15%。

（5）用于冰(bing)淇淋、雪糕或(huo)冰(bing)棒等(deng)冷凍食品(pin)里，冰(bing)粒膨(peng)脹細膩，粘稠性(xing)能好，甜(tian)味(wei)溫和，少(shao)含或(huo)不含膽固醇，風(feng)味(wei)純正，落(luo)口爽(shuang)凈(jing)，口感(gan)良好，用量10%~25%。

（6）使用于糖(tang)果(guo)(guo)時可增加糖(tang)果(guo)(guo)的(de)韌性，防止返砂和烊化(hua)，改(gai)善結構(gou)。降低(di)糖(tang)果(guo)(guo)甜度，減少牙(ya)病，降低(di)粘牙(ya)現象，改(gai)善風味(wei)，預防潮(chao)解，延長(chang)保質期，用量(liang)一般10%~30%。

（7）用于餅干或其它方便食品(pin)，造型飽滿(man)，表(biao)面光滑，色澤清亮，外(wai)觀效果(guo)好。產品(pin)香脆(cui)可口，甜味適中，入口不沾(zhan)牙(ya)，不留渣，次品(pin)少，貨(huo)架(jia)期也(ye)長。用量5%~10%。

（8）麥芽糊精在各色罐頭或湯(tang)羹(geng)汁類食(shi)品(pin)中(zhong)，主(zhu)要的作用是增加稠(chou)度，改(gai)善結(jie)(jie)構、外觀和風味。用于固體調味料(liao)、香料(liao)、粉末油(you)脂(zhi)等(deng)食(shi)品(pin)中(zhong)，起著稀釋(shi)、填充的作用，可防(fang)潮結(jie)(jie)塊(kuai)，使產(chan)品(pin)易貯藏。在粉末油(you)脂(zhi)中(zhong)還能(neng)起到代用油(you)脂(zhi)的功能(neng)。

（9）在(zai)火腿和(he)香腸等肉制品(pin)中添加(jia)麥芽糊精(jing)，可體(ti)現(xian)其膠粘性(xing)和(he)增(zeng)稠(chou)性(xing)強的特(te)點，使產品(pin)細膩，口味濃郁，易包(bao)裝成型，延長保質期。用量5%~10%。

應放置室(shi)內(nei)陰涼干燥(zao)處，避免(mian)日曬雨(yu)淋。